Заливная рыба — основные секреты приготовления от лучших кулинаров
- Время приготовления:2 ч
- Количество порций:5
- Тип блюда:Закуска
- Кухня:Русская
- Сложность:Среднее
В этой статье вы найдете все про то, что такое заливная рыба, секреты и полезные советы по приготовлению заливного из рыбы, а также вкусные рецепты приготовления.
-
Заливная рыба - секреты и рецепты приготовления
- Заливная рыба - какую рыбу можно использовать для приготовления ?
- Можно ли приготовить заливное из нескольких сортов рыбы?
- Какие ещё продукты необходимы для приготовления заливной рыбы?
- С каким соусом можно подавать заливную рыбу?
- Полезные советы при приготовлении заливной рыбы
- Как приготовить бульон для заливной рыбы- универсальная технология приготовления
- Пропорции желатина для заливной рыбы
- Самые вкусные и оригинальные рецепты заливной рыбы
- Заливная рыба из рыбного набора
- Заливная рыба из пеленгаса с морковью
- Заливная рыба из горбуши и минтая
- Заливная рыба из замороженных продуктов
- Заливная рыба «по-царски»
- Заливная рыба с овощами
- Заливные рыбные фрикадельки
- Заливная солёная сельдь
- Заливное «Рыбное ассорти»
- Заливное из красной рыбы без желатина
Заливная рыба — секреты и рецепты приготовления
Ни один праздничный стол, тем более новогодний, не обходится без заливной рыбы.
Это блюдо достаточно питательное, полезное и при правильной технике приготовления оно имеет насыщенный вкус и аромат, а красиво оформленное заливное блюдо из рыбы может стать настоящим «козырем» праздничной трапезы.
Заливная рыба — какую рыбу можно использовать для приготовления ?
Для заливного лучше использовать свежую рыбу, а не замороженную, из свежей рыбы заливное вкуснее. Хотя, если нет возможности приобрести свежую рыбу, то смело используйте замороженную.
Подойдут также морепродукты, малосольная и копчёная рыба.
Можно ли приготовить заливное из нескольких сортов рыбы?
Конечно можно, даже очень приветствуется!
Бульон из нескольких сортов рыб всегда более вкусный, более насыщенный и ароматный.
Какие ещё продукты необходимы для приготовления заливной рыбы?
Помимо рыбы, будут необходимы овощи и специи, а также желатин, хотя заливное можно готовить и без него, если рыба достаточно жирная.
С каким соусом можно подавать заливную рыбу?
Заливную рыбу принято подавать с белыми соусами на свой выбор.
Вы можете приготовить их самостоятельно, а можете приобрести готовый белый соус для рыбы. Учитывая то, что домашнее — всегда вкуснее, то предпочтение отдаётся соусу домашнего приготовления.
Если уже нет времени на соус, то подавайте заливное из рыбы с французской горчицей, это отличный вариант.
Полезные советы при приготовлении заливной рыбы
Итак, что надо знать про приготовление заливной рыбы:
- Самое главное для приготовления идеального заливного из рыбы – это свежесть всех продуктов и строго соблюдённая технология приготовления.
- Все продукты должны быть свежими и самого высокого качества, специи и пряности – в том числе. Несвежие специи способны испортить вкус самой лучшей рыбы и перечеркнуть все старания по правильному приготовлению.
- При приготовлении рыбного бульона для заливного, его можно ароматизировать лавровым листом, душистым перцем, луком, морковью, а также другими специями и пряными травами.
- Специй и пряностей не должно быть слишком много, иначе их аромат будет лидирующим в блюде, и это испортит и всё впечатление от блюда, и его вкус.
- Для желирования бульона подойдёт агар-агар или желатин. Необходимо знать, что при использовании агар-агара бульон получится несколько мутным, но зато довольно плотным по своей консистенции.
- Если у вас получился довольно мутный бульон и вас это не устраивает, то его можно осветлить с помощью оттяжки. Для этого взбейте белок одного яйца, добавьте его в бульон и снова прокипятите. Образовавшиеся при этом белковые «хлопья» соберите шумовкой, а бульон затем процедите через несколько слоёв обычной марли.
- Рыбу для заливного можно отваривать, а можно и запекать в духовке и отваривать на пару. Так в ней сохранится больше полезных веществ.
- Важное правило вкусного заливного состоит в том, чтобы достать все косточки из рыбы. Маленькая косточка, случайно попавшаяся во время дегустации заливного, может отбить всякую охоту продолжать есть блюдо. И именно по этой причине лучше всего выбирать для заливного блюда довольно крупную рыбу, так как её намного проще разбирать. Меньше всего костей в той части рыбы, которая ближе к голове.
- Для украшения заливного можно использовать красиво нарезанную морковь (кружочки, звёздочки, сделать «морковные розочки» и т.д.) и отварные яйца, а также дольки лимона и зелень.
- Нужно знать, что рыба держит форму и остаётся в заливном блюде в виде цельных, не развалившихся кусочков. Для того, чтобы в блюде не было «каши», лучше использовать для его приготовления щуку, скумбрию, минтай, пеленгас, горбушу, лососевых рыб.
- Если вы готовите заливное из рыбы, купленной без головы либо из рыбного филе, то в таком случае в готовый рыбный бульон добавляется желатин либо агар-агар.
- Здорово «облегчает жизнь» хозяйки рыбный набор. В этот набор уже заранее собраны все необходимые части рыбы для приготовления идеального заливного. В набор входит рыба, как правило, нескольких сортов, а из кусочков уже удалены все косточки.
- Приготовить заливную рыбу лучше заранее, в день накануне праздника, для того, чтобы блюдо хорошо застыло. К тому же, это прекрасно экономит время в предпраздничной кулинарной суматохе.
- Для застывания блюдо лучше всего ставить в холодильник.
- Идеальные варианты овощей, которые вы будете добавлять в своё блюдо – те, у которых вкус достаточно нейтрален, чтобы они не перебивали основной вкус рыбы. Однозначно НЕ подходят: сладкий болгарский перец, солёные огурцы и каперсы. А отварная морковь, ломтики кислого лимона или кусочки брокколи будут очень уместны. Но всё очень индивидуально, если вам нравится, и вы считаете, что так вкусно – то добавляйте всё, что душе угодно.
- Отличным вариантом в заливном блюде будет добавление в него отварных яиц (половинок, развёрнутых вверх желтком). Для этого используются как куриные, так и перепелиные яйца. Заливное получается очень вкусным, более сытным и полезным за счёт присутствия яиц.
- Чем больше рыбной составляющей, и чем меньше воды вы будете использовать для приготовления бульона, тем концентрированней и ярче будет вкус у заливного блюда.
Как приготовить бульон для заливной рыбы- универсальная технология приготовления
Технология приготволения:
- Для того, чтобы сварить бульон для заливного, вам понадобится рыбное филе без косточек, рыбная голова, позвоночник и плавники.
- У рыбы удалите жабры, отделите все вышеперечисленные части, промойте их снова водой.
- Залейте прохладной водой все подготовленные ингредиенты и поставьте их отвариваться на огонь, добавив целую луковицу и морковь для красоты цвета бульона, а также соль, специи и пряности.
- Варится бульон после закипания 30-60 минут, в зависимости от того, насколько крупной была голова рыбы.
- После окончания варки голова, кости позвоночника рыбы, и плавники выбрасываются, бульон процеживается. Если есть необходимость, то добавляется желатин и/или делается оттяжка.
Стандартная пропорция воды и рыбы для варки рыбного бульона: на каждые два литра воды берётся примерно полкило рыбы.
Это количество можно менять по своему усмотрению.
Чем меньше будет рыбы, тем слабее вкус будет у заливного, и тем больше желатина будет требоваться.
Пропорции желатина для заливной рыбы
Как правило желатин берут в пропорции 1 ч.л на 1 стакана бульона ( 250 мл).
Предварительно желатин нужно замочить для набухания по инструкции на упаковке.
Самые вкусные и оригинальные рецепты заливной рыбы
Заливная рыба из рыбного набора
Необходимые ингредиенты:
- Вода для заливной рыбы.
- Рыбный набор.
- Желатин.
- Соль и специи.
- Петрушка свежая.
Технология приготовления:
- По описанному выше способу сварить бульон для рыбы, извлечь рыбное филе и разрезать его на кубики. Бульон процедить.
- В отдельной чаше подготовить, согласно инструкции, желатин: залить его тёплой водой и дать ему набухнуть. Влить подготовленный желатин в бульон и перемешать.
- В ёмкость, где будет находиться заливное блюдо, положить кусочки филе, свежую порубленную зелень, и залить рыбным бульоном. Дать застыть в холодильнике.
Заливная рыба из пеленгаса с морковью
У этого блюда яркий вкус и красивый яркий внешний вид.
Необходимые ингредиенты:
- Очищенная вода для заливной рыбы.
- Пеленгас.
- Морковь.
- Лавровый лист.
- Желатин.
- Укроп.
- Соль.
Технология приготовления:
- Если у рыбы есть голова и позвоночник, то их также используем для приготовления бульона.
- Рыбу промыть, разделать, из кусочков извлечь косточки, залить чистой водой, дать жидкости закипеть, снять пену, посолить, положить лавровый лист и очищенную и нарезанную кружочками морковь.
- Спустя необходимое время, по готовности рыбы, из бульона извлечь голову и позвоночник, выбросить, а филе и морковь двадцать минут, извлекаем филе и морковь, охлаждаем.
- Желатин заливаем тёплой водой, растворяем и выливаем в бульон.
- В блюдо или формы выкладываем кусочки рыбы, моркови, рубленый укроп и заливаем тёплым бульоном. Даём застыть в холодильнике.
Заливная рыба из горбуши и минтая
Для того, чтобы получить вкусное блюдо, вы можете смело смешивать разные сорта рыбы. Для этого рецепта мы возьмём филе горбуши и минтая.
Необходимые ингредиенты:
- Очищенная вода для заливной рыбы.
- Филе горбуши.
- Филе минтая.
- Зелень свежая (укроп и петрушка).
- Желатин.
- Зелёный горошек консервированный.
- Соль.
Технология приготовления:
- Из рыбы сварить бульон и процедить.
- Извлечь рыбу и порезать её на кусочки.
- Желатин залить водой и размешайте до полного растворения, а затем перелить его в бульон и размешать.
- Кусочки рыбы, зелень и горошек выложить на дно формы и залить ещё тёплым бульоном. Дать застыть на холоде.
Заливная рыба из замороженных продуктов
Если у вас не оказалось свежей рыбы, то вы смело можете приобрести замороженные рыбные продукты. Блюдо получится вкусным, а бульон – довольно наваристым.
Необходимые ингредиенты:
- Очищенная вода для рыбного заливного.
- Замороженная скумбрия.
- Замороженный хек.
- Замороженная горбуша (стейк).
- Лавровый лист.
- Лук.
- Желатин.
- Морковка.
- Соль.
Технология приготовления:
- Рыбу разморозьте. Очистите тушки от чешуи, выньте кости, отрежьте плавники.
- Филе рыбы сложите в кастрюльку, залейте водой и поставьте на плиту.
- Когда вода закипит, снимите пену, посолите, добавьте лавровый лист, почищенную морковь в целом виде и вымытую луковицу в шелухе. Варите до готовности рыбы на небольшом огне.
- Достаньте все компоненты из кастрюли. Лук нам не понадобится, а филе и морковь нужно порезать кубиками.
- Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть. Влейте желатин в получившийся рыбный бульон.
- Кусочки рыбы и моркови выложите в блюдо для заливного, а сверху налейте бульон.
Заливная рыба «по-царски»
Это блюдо готовить совсем не сложно, выглядит оно великолепно и очень вкусное.
Необходимые ингредиенты:
- Вода для заливной рыбы.
- Форель или лосось.
- Икра красная.
- Горошек зеленый, консервированный.
- Петрушка свежая.
- Желатин.
- Лавровый лист.
- Соль.
Технология приготовления:
- Из форели извлечь косточки, залить водой рыбу и поставить кастрюлю на огонь. Едва жидкость начинает кипеть, снимаем пенку, опускаем лавровый лист и солим.
- Варить рыбу нужно до готовности, после чего извлекаем её и режем красивыми слайсами.
- Желатин заливаем водой, разводим, заливаем в тёплый бульон и размешиваем.
- На дно ёмкости, в которой мы будем готовить заливное, выкладываем рыбу и горошек, заливаем бульоном.
- Когда бульон охладиться до комнатной температуры, в ёмкость добавляем красную икру. Ставим в холодильник для застывания.
Заливная рыба с овощами
В этом блюде большое количество рыбы и овощей, оно получается очень сытное и вкусное. Рыбу и овощи выбирайте по своему вкусу.
Необходимые ингредиенты:
- Рыба.
- Лук-порей.
- Морковь.
- Горошек зеленый замороженный.
- Лимон.
- Укроп.
- Желатин (по необходимости).
- Лавровый лист.
- Оливки без косточек.
- Растительное масло для жарки.
- Соль – по вкусу.
Технология приготовления:
- Желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке.
- Рыбу разделайте на филе и нарежьте на крупные куски, переложите в кастрюлю и залейте прохладной водой так, чтобы рыба была только покрыта.
- Воду посолите, добавьте лавровый лист и варите до полной готовности рыбы на небольшом огне.
- Аккуратно достаньте рыбу шумовкой и остудите.
- Бульон процедите, введите в горячий бульон желатин и размешайте, чтобы он полностью растворился.
- Белую часть лука-порея и морковь нарежьте тоненькими кружочками. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте овощи, посолите и поперчите их по вкусу.
- Зеленый горошек отварите в воде в течение нескольких минут до готовности, воду слейте, а горошек остудите.
- Лимон нарежьте тонкими полукольцами.
- Первый слой: на дно глубокой формы для заливного красиво выложите дольки лимона, немного горошка и веточки укропа, залейте бульоном и поставьте в холодильник до застывания.
- Второй слой: рыбу разберите на небольшие кусочки, смешайте с обжаренными овощами, оливками и горошком. Переложите сверху в форму с уже застывшим первым слоем и залейте оставшимся бульоном.
- Уберите в холодильник до полного застывания.
- Перед подачей опустите дно формы в очень горячую воду и аккуратно переверните заливное на красивое блюдо.
Заливные рыбные фрикадельки
Это необычная и вкусная закуска с фрикадельками из рыбного фарша.
Необходимые ингредиенты:
- рыба (треска, судак или др.),
- яйцо,
- кусочек белой булки,
- лук репчатый,
- морковь,
- мука,
- зелень,
- перец чёрный горошком,
- лавровый лист,
- желатин – по потребности,
- молоко – по потребности,
- соль, перец – по вкусу.
Технология приготовления:
- Булку замочите в молоке, желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке. Рыбу помойте и разделайте на филе.
- Голову, кости и плавники рыбы переложите в кастрюлю, добавьте морковь, репчатый лук, перец горошком, приправьте солью и варите 30-40 минут. За 5 минут до готовности положите лавровый лист.
- Рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с луковицей и булочкой. Фарш посолите и поперчите по вкусу, добавьте яйцо, муку и хорошо вымешайте.
- Слепите из фарша маленькие круглые фрикадельки и приготовьте их в пароварке или отварите в небольшом количестве воды. Остудите.
- Горячий рыбный бульон процедите и распустите в нём желатин.
- Отварную морковь нарежьте кружочками.
- Вылейте немного бульона в глубокое блюдо и поставьте его на холод застывать. Затем сверху выложите фрикадельки, кружочки моркови и зелень, залейте оставшимся бульоном. Поставьте в холодильник до полного застывания.
Заливная солёная сельдь
Приготовить это заливное блюдо можно из солёной или малосольной рыбы. Такое заливное будет оригинальной закуской к крепким алкогольным напиткам.
Необходимые ингредиенты:
- Филе сельди солёное,
- рыбный бульон,
- желатин – по потребности,
- соль – по вкусу.
Технология приготовления:
- Желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке.
- Рыбный бульон доведите до кипения, снимите с плиты и распустите в нём желатин. Процедите бульон и посолите его, учитывая солёность селедки.
- Из филе сельди удалите все косточки, нарежьте кусочками и выложите на красивую тарелку.
- Залейте сельдь рыбным бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания.
Заливное «Рыбное ассорти»
Это заливное лучше готовить и подавать порционно, используя для этого силиконовые формочки для выпекания кексов.
Необходимые ингредиенты:
- сёмга (филе),
- треска (филе),
- скумбрия копчёная,
- рыбный бульон,
- морковь отварная,
- лимонный сок,
- петрушка свежая,
- желатин – по потребности,
- соль – по вкусу.
Технология приготовления:
- Сёмгу и треску приправьте солью, сбрызните лимонным соком и приготовьте в пароварке до готовности (можно запечь в духовке). Охладите, удалите все кости и разберите на крупные волокна. Копченую скумбрию нарежьте небольшими кусочками.
- Желатин замочите в холодной воде. Рыбный бульон доведите до кипения, затем снимите с огня и растворите в нём набухший желатин, процедите.
- Отварную морковь нарежьте кружочками. На дно порционных формочек выложите кружочки моркови и листочки петрушки.
- В каждую формочку налейте немного остывшего бульона с желатином, уберите в холодильник до застывания.
- Затем сверху положите рыбу (треску, семгу и скумбрию) и залейте оставшимся бульоном. Поставьте в холодильник до полного застывания.
- Перед подачей переверните формочки с заливным на небольшие тарелки и аккуратно освободите блюдо из формочек.
Заливное из красной рыбы без желатина
По этому рецепту получается красивое и сытное, поистине королевское блюдо с насыщенным вкусом!
Необходимые ингредиенты:
- Рыбный бульон.
- Красная рыба.
- Корень петрушки.
- Корень сельдерея.
- Лавровый лист.
- Морковь.
- Чёрный молотый перец.
- Соль.
- Яйца.
- Свежая зелень.
Технология приготовления:
Красная рыба может быть любой: форель, лосось, осётр, горбуша и т.д. Выберите вашу любимую. Возьмите в два раза больше рыбы, чем на обычное заливное, чтобы бульон получился более наваристым, вкусным и сытным.
Использовать для заливного всю рыбу нет необходимости. Нам важен крепкий бульон. Часть отваренной рыбы вы можете отложить для других потребностей – для салатов и других закусок, а в заливное использовать лишь часть рыбы.
Приготовление:
- Рыбу почистите, промойте. Отрежьте голову и хвост. Сначала будем варить хвосты и головы. Залейте их водой, и поставьте на огонь. А оставшуюся красную рыбу разрежьте на кусочки и очистите от костей. Как только вода закипит, достаньте голову и хвост. Посолите, поперчите бульон. Бросьте в него коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, морковь и кусочки красной рыбы.
- Варите бульон до готовности рыбы.
- Пока готовится бульон, сварите яйца вкрутую. Остудите под холодной водой. Почистите яйца, нарежьте кусочками, которые больше подойдут для композиции вашего заливного.
- Из сваренного бульона достаньте красную рыбу. Коренья петрушки и сельдерея и лавровый лист нам больше не понадобятся, их мы выбрасываем.
- Подготовьте формочки или одну большую форму для заливного. Сложите в форму нарезанные яйца, красную рыбу, морковь и свежую зелень. Залейте сверху всё бульоном.
- Заливное из рыбы без желатина застывает дольше, минимум три часа. Но лучше оставить его в холодильнике на ночь.
Надеемся, что наша заливная рыба вам понравится!!! Готовьте с удовольствием!!!
Приятного аппетита!
Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!