Меню

Холодные закуски 27.11.2017

Заливная рыба — основные секреты приготовления от лучших кулинаров

  • Время приготовления:2 ч
  • Количество порций:5
  • Тип блюда:Закуска
  • Кухня:Русская
  • Сложность:Среднее

В этой статье вы найдете все про то, что такое  заливная рыба, секреты и полезные советы по приготовлению заливного из рыбы,  а также вкусные рецепты приготовления.

Содержание статьи
  1. Заливная рыба -  секреты и рецепты приготовления
    1.  Заливная рыба - какую рыбу можно использовать для приготовления ?
    2. Можно ли приготовить заливное из нескольких сортов рыбы?
    3. Какие ещё продукты необходимы для приготовления заливной рыбы?
    4. С каким соусом можно подавать заливную рыбу?
    5. Полезные советы при приготовлении заливной рыбы
    6. Как приготовить бульон для заливной рыбы-  универсальная технология приготовления
    7. Пропорции желатина  для заливной рыбы
    8. Самые вкусные и оригинальные рецепты заливной рыбы
    9. Заливная рыба из рыбного набора
    10. Заливная рыба из пеленгаса с морковью
    11. Заливная рыба из горбуши и минтая
    12. Заливная рыба из замороженных продуктов
    13. Заливная рыба «по-царски»
    14. Заливная рыба с овощами
    15. Заливные рыбные фрикадельки
    16. Заливная солёная сельдь
    17. Заливное «Рыбное ассорти»
    18. Заливное из красной рыбы без желатина

Заливная рыба —  секреты и рецепты приготовления

Ни один праздничный стол, тем более новогодний, не обходится без заливной рыбы.

Это блюдо достаточно питательное, полезное и при правильной технике приготовления оно имеет насыщенный вкус и аромат, а красиво оформленное заливное блюдо из рыбы может стать настоящим «козырем» праздничной трапезы.

 Заливная рыба — какую рыбу можно использовать для приготовления ?

Это блюдо можно приготовить абсолютно из любой рыбы, но вкуснее всего себя «показали» щука, пеленгас, скумбрия, горбуша, минтай, лосось. А также хек, судак, осётр, стерлядь, треска, форель, сёмга, кета.

Для заливного лучше использовать свежую рыбу, а не замороженную, из свежей рыбы заливное вкуснее. Хотя, если нет возможности приобрести свежую рыбу, то смело используйте замороженную.

Подойдут также морепродукты, малосольная и копчёная рыба.

Можно ли приготовить заливное из нескольких сортов рыбы?

Конечно можно, даже очень приветствуется!

Бульон из нескольких сортов рыб всегда более вкусный, более насыщенный и ароматный.

Какие ещё продукты необходимы для приготовления заливной рыбы?

Помимо рыбы, будут необходимы овощи и специи, а также желатин, хотя заливное можно готовить и без него, если рыба достаточно жирная.

С каким соусом можно подавать заливную рыбу?

Заливную рыбу принято подавать с белыми соусами на свой выбор.

Вы можете приготовить их самостоятельно, а можете приобрести готовый белый соус для рыбы. Учитывая то, что домашнее — всегда вкуснее, то предпочтение отдаётся соусу домашнего приготовления.

Если вы пока не освоили приготовление базовых белых соусов, то приготовьте обычный домашний майонез. Для этого три яичных желтка либо два целых куриных яйца, горчичный порошок, треть стакана оливкового или рафинированного подсолнечного масла. Добавьте сок лимона, соль и горчицу. Взбейте блендером.

Если уже нет времени на соус, то подавайте заливное из рыбы с французской горчицей, это отличный вариант.

Полезные советы при приготовлении заливной рыбы

Итак, что надо знать про приготовление заливной рыбы:

  1. Самое главное для приготовления идеального заливного из рыбы – это свежесть всех продуктов и строго соблюдённая технология приготовления.
  2. Все продукты должны быть свежими и самого высокого качества, специи и пряности – в том числе. Несвежие специи способны испортить вкус самой лучшей рыбы и перечеркнуть все старания по правильному приготовлению.
  3. При приготовлении рыбного бульона для заливного, его можно ароматизировать лавровым листом, душистым перцем, луком, морковью, а также другими специями и пряными травами.
  4. Специй и пряностей не должно быть слишком много, иначе их аромат будет лидирующим в блюде, и это испортит и всё впечатление от блюда, и его вкус.
  5. Для желирования бульона подойдёт агар-агар или желатин. Необходимо знать, что при использовании агар-агара бульон получится несколько мутным, но зато довольно плотным по своей консистенции.
  6. Если у вас получился довольно мутный бульон и вас это не устраивает, то его можно осветлить с помощью оттяжки. Для этого взбейте белок одного яйца, добавьте его в бульон и снова прокипятите. Образовавшиеся при этом белковые «хлопья» соберите шумовкой, а бульон затем процедите через несколько слоёв обычной марли.
  7. Рыбу для заливного можно отваривать, а можно и запекать в духовке и отваривать на пару. Так в ней сохранится больше полезных веществ.
  8.  Важное правило вкусного заливного состоит в том, чтобы достать все косточки из рыбы. Маленькая косточка, случайно попавшаяся во время дегустации заливного, может отбить всякую охоту продолжать есть блюдо. И именно по этой причине лучше всего выбирать для заливного блюда довольно крупную рыбу, так как её намного проще разбирать. Меньше всего костей в той части рыбы, которая ближе к голове.
  9. Для украшения заливного можно использовать красиво нарезанную морковь (кружочки, звёздочки, сделать «морковные розочки» и т.д.) и отварные яйца, а также дольки лимона и зелень.
  10.  Нужно знать, что рыба держит форму и остаётся в заливном блюде в виде цельных, не развалившихся кусочков. Для того, чтобы в блюде не было «каши», лучше использовать для его приготовления щуку, скумбрию, минтай, пеленгас, горбушу, лососевых рыб.
  11. Если вы готовите заливное из рыбы, купленной без головы либо из рыбного филе, то в таком случае в готовый рыбный бульон добавляется желатин либо агар-агар.
  12. Здорово «облегчает жизнь» хозяйки рыбный набор. В этот набор уже заранее собраны все необходимые части рыбы для приготовления идеального заливного. В набор входит рыба, как правило, нескольких сортов, а из кусочков уже удалены все косточки.
  13.  Приготовить заливную рыбу лучше заранее, в день накануне праздника, для того, чтобы блюдо хорошо застыло. К тому же, это прекрасно экономит время в предпраздничной кулинарной суматохе.
  14. Для застывания блюдо лучше всего ставить в холодильник.
  15. Идеальные варианты овощей, которые вы будете добавлять в своё блюдо – те, у которых вкус достаточно нейтрален, чтобы они не перебивали основной вкус рыбы. Однозначно НЕ подходят: сладкий болгарский перец, солёные огурцы и каперсы. А отварная морковь, ломтики кислого лимона или кусочки брокколи будут очень уместны. Но всё очень индивидуально, если вам нравится, и вы считаете, что так вкусно – то добавляйте всё, что душе угодно.
  16. Отличным вариантом в заливном блюде будет добавление в него отварных яиц (половинок, развёрнутых вверх желтком). Для этого используются как куриные, так и перепелиные яйца. Заливное получается очень вкусным, более сытным и полезным за счёт присутствия яиц.
  17. Чем больше рыбной составляющей, и чем меньше воды вы будете использовать для приготовления бульона, тем концентрированней и ярче будет вкус у заливного блюда.

Как приготовить бульон для заливной рыбы-  универсальная технология приготовления

Технология приготволения:

  1. Для того, чтобы сварить бульон для заливного, вам понадобится рыбное филе без косточек, рыбная голова, позвоночник и плавники.
  2. У рыбы удалите жабры, отделите все вышеперечисленные части, промойте их снова водой.
  3. Залейте прохладной водой все подготовленные ингредиенты и поставьте их отвариваться на огонь, добавив целую луковицу и морковь для красоты цвета бульона, а также соль, специи и пряности.
  4. Варится бульон после закипания 30-60 минут, в зависимости от того, насколько крупной была голова рыбы.
  5.  После окончания варки голова, кости позвоночника рыбы, и плавники выбрасываются, бульон процеживается. Если есть необходимость, то добавляется желатин и/или делается оттяжка.

Стандартная пропорция воды и рыбы для варки рыбного бульона: на каждые два литра воды берётся примерно полкило рыбы.

Это количество можно менять по своему усмотрению.

Чем меньше будет рыбы, тем слабее вкус будет у заливного, и тем больше желатина будет требоваться.

Пропорции желатина  для заливной рыбы

Как правило  желатин берут в пропорции 1 ч.л на 1 стакана бульона ( 250 мл).

Предварительно желатин нужно замочить для набухания по инструкции на упаковке.

заливная рыба

Самые вкусные и оригинальные рецепты заливной рыбы

Заливная рыба из рыбного набора

Необходимые ингредиенты:

  • Вода для заливной рыбы.
  • Рыбный набор.
  • Желатин.
  • Соль и специи.
  • Петрушка свежая.

Технология приготовления:

  1. По описанному выше способу сварить бульон для рыбы, извлечь рыбное филе и разрезать его на кубики. Бульон процедить.
  2. В отдельной чаше подготовить, согласно инструкции, желатин: залить его тёплой водой и дать ему набухнуть. Влить подготовленный желатин в бульон и перемешать.
  3. В ёмкость, где будет находиться заливное блюдо, положить кусочки филе, свежую порубленную зелень, и залить рыбным бульоном. Дать застыть в холодильнике.

Заливная рыба из пеленгаса с морковью

У этого блюда яркий вкус и красивый яркий внешний вид.

Необходимые ингредиенты:

  • Очищенная вода для заливной рыбы.
  • Пеленгас.
  • Морковь.
  • Лавровый лист.
  • Желатин.
  • Укроп.
  • Соль.

Технология приготовления:

  1. Если у рыбы есть голова и позвоночник, то их также используем для приготовления бульона.
  2. Рыбу промыть, разделать, из кусочков извлечь косточки, залить чистой водой, дать жидкости закипеть, снять пену, посолить, положить лавровый лист и очищенную и нарезанную кружочками морковь.
  3. Спустя необходимое время, по готовности рыбы, из бульона извлечь голову и позвоночник, выбросить, а филе и морковь двадцать минут, извлекаем филе и морковь, охлаждаем.
  4. Желатин заливаем тёплой водой, растворяем и выливаем в бульон.
  5.  В блюдо или формы выкладываем кусочки рыбы, моркови, рубленый укроп и заливаем тёплым бульоном. Даём застыть в холодильнике.

Заливная рыба из горбуши и минтая

Для того, чтобы получить вкусное блюдо, вы можете смело смешивать разные сорта рыбы. Для этого рецепта мы возьмём филе горбуши и минтая.

Необходимые ингредиенты:

  • Очищенная вода для заливной рыбы.
  • Филе горбуши.
  • Филе минтая.
  • Зелень свежая (укроп и петрушка).
  • Желатин.
  • Зелёный горошек консервированный.
  • Соль.

Технология приготовления:

  1. Из рыбы сварить бульон и процедить.
  2. Извлечь рыбу и порезать её на кусочки.
  3. Желатин залить водой и размешайте до полного растворения, а затем перелить его в бульон и размешать.
  4. Кусочки рыбы, зелень и горошек выложить на дно формы и залить ещё тёплым бульоном. Дать застыть на холоде.

Заливная рыба из замороженных продуктов

Если у вас не оказалось свежей рыбы, то вы смело можете приобрести замороженные рыбные продукты. Блюдо получится вкусным, а бульон – довольно наваристым.

Необходимые ингредиенты:

  • Очищенная вода для рыбного заливного.
  •  Замороженная скумбрия.
  • Замороженный хек.
  • Замороженная горбуша (стейк).
  • Лавровый лист.
  • Лук.
  • Желатин.
  • Морковка.
  • Соль.

Технология приготовления:

  1. Рыбу разморозьте. Очистите тушки от чешуи, выньте кости, отрежьте плавники.
  2. Филе рыбы сложите в кастрюльку, залейте водой и поставьте на плиту.
  3. Когда вода закипит, снимите пену, посолите, добавьте лавровый лист, почищенную морковь в целом виде и вымытую луковицу в шелухе. Варите до готовности рыбы на небольшом огне.
  4. Достаньте все компоненты из кастрюли. Лук нам не понадобится, а филе и морковь нужно порезать кубиками.
  5. Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть. Влейте желатин в получившийся рыбный бульон.
  6. Кусочки рыбы и моркови выложите в блюдо для заливного, а сверху налейте бульон.

Заливная рыба «по-царски»

Это блюдо готовить совсем не сложно, выглядит оно великолепно и очень вкусное.

Необходимые ингредиенты:

  • Вода для заливной рыбы.
  • Форель или лосось.
  • Икра красная.
  • Горошек зеленый, консервированный.
  • Петрушка свежая.
  • Желатин.
  • Лавровый лист.
  • Соль.

Технология приготовления:

  1.  Из форели извлечь косточки, залить водой рыбу и поставить кастрюлю на огонь. Едва жидкость начинает кипеть, снимаем пенку, опускаем лавровый лист и солим.
  2. Варить рыбу нужно до готовности, после чего извлекаем её и режем красивыми слайсами.
  3.  Желатин заливаем водой, разводим, заливаем в тёплый бульон и размешиваем.
  4.  На дно ёмкости, в которой мы будем готовить заливное, выкладываем рыбу и горошек, заливаем бульоном.
  5. Когда бульон охладиться до комнатной температуры, в ёмкость добавляем красную икру. Ставим в холодильник для застывания.

Заливная рыба с овощами

В этом блюде большое количество рыбы и овощей, оно получается очень сытное и вкусное. Рыбу и овощи выбирайте по своему вкусу.

Необходимые ингредиенты:

  • Рыба.
  • Лук-порей.
  • Морковь.
  • Горошек зеленый замороженный.
  • Лимон.
  • Укроп.
  • Желатин (по необходимости).
  • Лавровый лист.
  • Оливки без косточек.
  • Растительное масло для жарки.
  • Соль – по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке.
  2. Рыбу разделайте на филе и нарежьте на крупные куски, переложите в кастрюлю и залейте прохладной водой так, чтобы рыба была только покрыта.
  3. Воду посолите, добавьте лавровый лист и варите до полной готовности рыбы на небольшом огне.
  4. Аккуратно достаньте рыбу шумовкой и остудите.
  5. Бульон процедите, введите в горячий бульон желатин и размешайте, чтобы он полностью растворился.
  6. Белую часть лука-порея и морковь нарежьте тоненькими кружочками. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте овощи, посолите и поперчите их по вкусу.
  7.  Зеленый горошек отварите в воде в течение нескольких минут до готовности, воду слейте, а горошек остудите.
  8. Лимон нарежьте тонкими полукольцами.
  9. Первый слой: на дно глубокой формы для заливного красиво выложите дольки лимона, немного горошка и веточки укропа, залейте бульоном и поставьте в холодильник до застывания.
  10. Второй слой: рыбу разберите на небольшие кусочки, смешайте с обжаренными овощами, оливками и горошком. Переложите сверху в форму с уже застывшим первым слоем и залейте оставшимся бульоном.
  11. Уберите в холодильник до полного застывания.
  12. Перед подачей опустите дно формы в очень горячую воду и аккуратно переверните заливное на красивое блюдо.

Заливные рыбные фрикадельки

Это необычная и вкусная закуска с фрикадельками из рыбного фарша.

Необходимые ингредиенты:

  • рыба (треска, судак или др.),
  • яйцо,
  • кусочек белой булки,
  • лук репчатый,
  • морковь,
  • мука,
  • зелень,
  • перец чёрный горошком,
  • лавровый лист,
  • желатин – по потребности,
  • молоко – по потребности,
  • соль, перец – по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Булку замочите в молоке, желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке. Рыбу помойте и разделайте на филе.
  2. Голову, кости и плавники рыбы переложите в кастрюлю, добавьте морковь, репчатый лук, перец горошком, приправьте солью и варите 30-40 минут. За 5 минут до готовности положите лавровый лист.
  3. Рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с луковицей и булочкой. Фарш посолите и поперчите по вкусу, добавьте яйцо, муку и хорошо вымешайте.
  4. Слепите из фарша маленькие круглые фрикадельки и приготовьте их в пароварке или отварите в небольшом количестве воды. Остудите.
  5. Горячий рыбный бульон процедите и распустите в нём желатин.
  6. Отварную морковь нарежьте кружочками.
  7. Вылейте немного бульона в глубокое блюдо и поставьте его на холод застывать. Затем сверху выложите фрикадельки, кружочки моркови и зелень, залейте оставшимся бульоном. Поставьте в холодильник до полного застывания.

Заливная солёная сельдь

Приготовить это заливное блюдо можно из солёной или малосольной рыбы. Такое заливное будет оригинальной закуской к крепким алкогольным напиткам.

Необходимые ингредиенты:

  • Филе сельди солёное,
  • рыбный бульон,
  • желатин – по потребности,
  • соль – по вкусу.

Технология приготовления:

  1.  Желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке.
  2.  Рыбный бульон доведите до кипения, снимите с плиты и распустите в нём желатин. Процедите бульон и посолите его, учитывая солёность селедки.
  3. Из филе сельди удалите все косточки, нарежьте кусочками и выложите на красивую тарелку.
  4. Залейте сельдь рыбным бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания.

Заливное «Рыбное ассорти»

Это заливное лучше готовить и подавать порционно, используя для этого силиконовые формочки для выпекания кексов.

Необходимые ингредиенты:

  • сёмга (филе),
  • треска (филе),
  • скумбрия копчёная,
  • рыбный бульон,
  • морковь отварная,
  • лимонный сок,
  • петрушка свежая,
  • желатин – по потребности,
  • соль – по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Сёмгу и треску приправьте солью, сбрызните лимонным соком и приготовьте в пароварке до готовности (можно запечь в духовке). Охладите, удалите все кости и разберите на крупные волокна. Копченую скумбрию нарежьте небольшими кусочками.
  2. Желатин замочите в холодной воде. Рыбный бульон доведите до кипения, затем снимите с огня и растворите в нём набухший желатин, процедите.
  3. Отварную морковь нарежьте кружочками. На дно порционных формочек выложите кружочки моркови и листочки петрушки.
  4. В каждую формочку налейте немного остывшего бульона с желатином, уберите в холодильник до застывания.
  5. Затем сверху положите рыбу (треску, семгу и скумбрию) и залейте оставшимся бульоном. Поставьте в холодильник до полного застывания.
  6. Перед подачей переверните формочки с заливным на небольшие тарелки и аккуратно освободите блюдо из формочек.

Заливное из красной рыбы без желатина

По этому рецепту получается красивое и сытное, поистине королевское блюдо с насыщенным вкусом!

Необходимые ингредиенты:

  • Рыбный бульон.
  • Красная рыба.
  •  Корень петрушки.
  • Корень сельдерея.
  • Лавровый лист.
  • Морковь.
  • Чёрный молотый перец.
  • Соль.
  • Яйца.
  • Свежая зелень.

Технология приготовления:

Красная рыба может быть любой: форель, лосось, осётр, горбуша и т.д. Выберите вашу любимую. Возьмите в два раза больше рыбы, чем на обычное заливное, чтобы бульон получился более наваристым, вкусным и сытным.

Использовать для заливного всю рыбу нет необходимости. Нам важен крепкий бульон. Часть отваренной рыбы вы можете отложить для других потребностей – для салатов и других закусок, а в заливное использовать лишь часть рыбы.

Приготовление:

  1. Рыбу почистите, промойте. Отрежьте голову и хвост. Сначала будем варить хвосты и головы. Залейте их водой, и поставьте на огонь. А оставшуюся красную рыбу разрежьте на кусочки и очистите от костей. Как только вода закипит, достаньте голову и хвост. Посолите, поперчите бульон. Бросьте в него коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, морковь и кусочки красной рыбы.
  2.  Варите бульон до готовности рыбы.
  3. Пока готовится бульон, сварите яйца вкрутую. Остудите под холодной водой. Почистите яйца, нарежьте кусочками, которые больше подойдут для композиции вашего заливного.
  4.  Из сваренного бульона достаньте красную рыбу. Коренья петрушки и сельдерея и лавровый лист нам больше не понадобятся, их мы выбрасываем.
  5. Подготовьте формочки или одну большую форму для заливного. Сложите в форму нарезанные яйца, красную рыбу, морковь и свежую зелень. Залейте сверху всё бульоном.
  6. Заливное из рыбы без желатина застывает дольше, минимум три часа. Но лучше оставить его в холодильнике на ночь.

Надеемся, что наша заливная рыба вам понравится!!! Готовьте с удовольствием!!!

Еще больше рецептов приготовления вкусного заливного из рыбы, смотрите здесь

Приятного аппетита!

Распечатать
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Загрузка...

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных